www.myvesinet.com a eu la chance de pouvoir tester pour vous un must, la « Journée Découverte Grands Vins » animée par Jacques Vivet, fondateur en 1982 de l’Ecole de la dégustation située à Paris dans le quartier raffiné de Saint Sulpice.

Ce « pape de la dégustation » anime des formations auprès d’entreprises prestigieuses, mais aussi au sein des grandes écoles. Une preuve s’il en est que cet art a dépassé le domaine du savoir-vivre pour occuper aujourd’hui une place à part dans notre société. Suivez-nous !

Disons-le

Il nous fallait une bonne raison pour mettre le cap sur Paris, un samedi matin à 9 heures ! Nous voici donc partis (en voiture !) pour une session de sept heures (re- !) de dégustation, à la rencontre d’un homme d’exception, passionné devenu professionnel, unique dans son domaine. Une occasion que nous ne pouvions pas manquer tant le vin est synonyme de convivialité et de partage, précisément les valeurs de www.myvesinet.com. Rien de tel en effet qu’un beau flacon pour faire connaissance, se retrouver ou se réconcilier, non ?

L’incontournable Jacques Vivet enseigne depuis 1982 l’art de la dégustation à des amateurs pas forcément éclairés, mais certainement éblouis par ses connaissances et sa personnalité haute en couleurs. Au parking Saint-Sulpice, nous notons le numéro de notre place, on ne sait jamais… Puis d’une démarche encore assurée nous remontons par la rue Férou, admirant au passage l’architecture de ce quartier et la splendide façade de l’église Saint-Sulpice conçue par l’architecte florentin Servandoni (1695 – 1766).

Il nous faut encore pousser la porte d’un bel hôtel particulier à la cour pavée, ornée comme il se doit d’une vigne ensommeillée, et nous voilà prêts à goûter sans modération les conseils du maître des lieux venu nous accueillir.

Nous sommes sept en tout, trois femmes –dont une journaliste de la revue Cuisine et Vins de France, et quatre hommes, assis au milieu d’une pièce lumineuse autour d’une grande table au plateau blanc. Une première condition pour apprécier la brillance, les nuances et la concentration des treize bouteilles que nous allons déguster en cette mémorable journée.

Vous avez déjà fait le calcul : 13 bouteilles pour 7 ! Mais rassurez-vous, pas question de boire, les crachoirs posés devant nous ne sont pas là pour la décoration. Et comme nous le précise d’emblée Jacques Vivet :

« Passé le gosier, le vin n’a plus d’intérêt, c’est en bouche qu’on l’apprécie ».

Soyons francs, on a fait de notre mieux pour suivre ce conseil, si !

Nous débutons par une approche théorique du monde du vin, avec un rappel historique d’importance : tout a changé après 1960. Avant cette date, les méthodes d’analyse n’existaient pas, l’empirisme prévalait. Les vignerons souffraient beaucoup, et les buveurs aussi. Explication : l’adjonction de souffre à vocation antiseptique était pratiquée à l’excès, occasionnant un mal de tête mémorable aux amateurs victimes d’un viticulteur trop précautionneux.

Le vin voyageait en barriques, dans des conditions parfois déplorables. Il était mis en bouteilles là où il était livré… On ne savait pas non plus mesurer le taux de levures ou de sucre résiduel, et le vin n’était pas filtré. Bref, réjouissons-nous !

De nos jours l’offre est abondante, allant du Bordeaux le plus traditionnel aux vins du nouveau Monde, avec les vignobles Sud-américains, Néo-Zélandais ou Australiens. Amateurs de terroirs ou partisans du goût savamment « marketé », nous voici comblés.

Pour autant, une fois le précieux flacon durement déniché, autant ne pas se retrouver comme une poule devant un couteau. La technique de la dégustation, faisant appel à tous nos sens, va nous permettre de rendre l’hommage qui convient à l’auteur d’un vin « bien fait ».

Jacques Vivet est en l’espèce un chaud partisan de l’achat à la propriété, et recommande ce contact irremplaçable avec un vigneron et un terroir, éléments-clés de la signature d’un bon vin. Sa charge contre l’achat en grande surfaces n’épargne aucune enseigne, petite ou grande. Mais les salons, très en vogue, peuvent néanmoins receler d’intéressantes occasions de partage avec les vignerons. Mieux encore pour le citadin amateur : les rencontres avec les vignerons organisées par certains cavistes avisés. Une bonne occasion de découvrir l’homme et son produit. Par chance pour nous au Vésinet, c’est justement ce qu’organise régulièrement notre ami Benjamin Didier du Carafon, Place du Marché.

De même il s’insurge face au snobisme du millésime que l’on conserve le plus longtemps possible en cave, au risque de servir un vin dépouillé par le temps de tous ses atours… ou de ne pas le boire du tout compte tenu des aléas de la vie ! Sachez-le : à part quelques châteaux d’exception, les producteurs ont cessé de vinifier pour de longues périodes. Bref, à vos casiers !

Autre snobisme, ces verres immenses où tiendrait une bouteille, ou bien ces « verres à dégustation » aussi coûteux qu’inutiles. Nous utiliserons un simple verre « INAO », que beaucoup connaissent pour l’apprécier dans les salons où il est souvent distribué.

Autre conseil : toujours déguster sans idées préconçues et sans a priori.

Enfin, l’œil, la bouche et le nez nous sont présentés sous un autre jour, auxiliaires précieux de l’amateur de vin, auquel il incombe de mener grâce à ces attributs une véritable enquête afin de traquer impitoyablement toutes les caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives du nectar qui le nargue bien à l’aise au fond du verre.

Puis démarre le fascinant ballet des flacons, dégustés à l’aveugle. Facétieux, Jacques Vivet nous surprend avec un vin espagnol pour commencer. Et nous terminerons cette journée, éblouis et comblés, par un Monbazillac 1985.
Un déjeuner fin, servi sur place, nous régalera, sans bien sûr interrompre notre dur labeur puisqu’il nous faudra, là encore, commenter le flacon servi pour l’occasion.
La suite, se raconte… en photos. A vous de découvrir en un clic les 13 bouteilles d’exception dégustées ce jour-là !

Nos 4 coups de cœur

  • Bordeaux : Châteaux Haut Marbuzet, Saint Estèphe 2009,
  • Bourgogne : Côtes de Nuits Village, Domaine Henri Naudin-Ferrand, 2005
  • Bourgogne blanc : Chassagne-Montrachet 2009, Jean-Noël Gagnard
  • Côtes du Rhône : Cairanne, Domaine les Hautes Cances 2010

En savoir plus 

Inscrivez-vous à la prochaine Journée Découverte Grands Vins

La journée Grands Vins : 7 heures de surprise en surprise !

Les sept heures bien remplies de cette journée d’immersion entraîneront votre stagiaire préféré sur un itinéraire initiatique avec étape gastronomique au cœur des vignobles. Il s’agit d’une expérience inoubliable car seule une telle durée permet sérieusement de développer les bons réflexes pour trouver les mots, pour traduire les odeurs et les saveurs, pour les mémoriser et comprendre ce qu’elles expliquent sur l’identité du vin gouté. Chaque séance propose des ateliers qui lui sont propres autour des grands vins. Ces thèmes comme les dates figurent sur la colonne de gauche ci-contre.

Offrez soit dans une enveloppe-cadeau soit par courriel une immersion totale, un samedi de 10 à 17 h comprenant remise à niveau, dégustations de choc et accords mets-vins en guise de déjeuner.

Prochaines dates: 20 Juin 2015, 9 octobre, 10 décembre.

Comprend 1 masterclass grands rouges France et une dégustation blancs : « les 5 à boire au moins une fois dans sa vie ».

Ou sinon, pourquoi pas un Cycle Initiation ?
Un cycle de 10 heures sur 4 mardis consécutifs, 20h-22h30.
Prochains cycles d’initiation :
-10, 17, 24, 31 mars
– 6, 13, 20, 27 octobre


Le Vin, petit traité de dégustation Broché, par Jacques Vivet (2013)

« Goûter pleinement le vin suppose une initiation et ce livre contribue à livrer les secrets de la dégustation. Apprécier le vin ne signifie pas seulement énumérer les châteaux les plus importants, il s’agit aussi de préciser les sensations, de développer son palais et son nez.Après avoir défini les principaux termes de la dégustation, Jacques Vivet en aborde les étapes successives en faisant découvrir les familles olfactives et la palette aromatique. 110 fiches de dégustation donneront une description précise de vins très variés (rouges, blancs, rosées) de toutes les régions de France, mais aussi de vins étrangers, et offriront des associations possibles avec toutes sortes de mets.Cet outil très complet, à l’usage de chacun, permettra de gommer les erreurs de choix de bouteille, de décrire les charmes de la dégustation, de dépeindre la joie du vin, d’entretenir sa cave, de comprendre le processus de vinification, de savourer les meilleurs crus. Des questionnaires, des cartes et des citations d’écrivains font de ce livre un précieux traité de dégustation de la boisson des dieux. »